Geleneksel Kocaeli keser köftesi geleceğe taşınacak

Osmanlı döneminde "sarayın kileri" olarak adlandırılan Kocaeli'de unutulmaya yüz tutan lezzetler arasında yer alan "keser köftesi" markalaşma yolunda ilerliyor.

"Keser köftesi" de çoğunu kentte yaşayanların dahi bilmediği 110 tarif gibi Kocaeli Büyükşehir Belediyesi'nin hazırladığı yemek kitabında yerini aldı.

İçinde döş, kaburga, antrikot gibi her bölgeden et, maydanoz, soğan, sarımsak, taze biber gibi sebzeler ile çeşitli baharatlar bulunan ve soslu hazırlanabildiği gibi ızgarada da pişirilerek "lezzet avcıları"nın beğenisine sunulan köfte için başlatılan coğrafi işaret tescil belgesi alma çalışmaları devam ediyor.

"Hazine bulduk diyebileceğimiz bir lezzet"

Türkiye Genç Aşçı Milli Takım Direktörü Naif Bagi, Kocaeli'nin unutulmuş, gün yüzüne çıkması gereken çok sayıda lezzeti bulunduğundan bahsetti.

İlçe ilçe, köy köy dolaşarak keşfettikleri bu tatların, Kocaeli Büyükşehir Belediyesi'nin katkılarıyla kitaplaştırıldığını anlatan Bagi, tespit ettikleri tariflerin tamamının Kocaeli'ye özgü olduğunu söyledi.

Bagi, kentin çorbalardan et yemeklerine, balık çeşitlerinden pilav ve makarnalara, sebze yemeklerinden hamur işi ve tatlılara zengin bir kültürü barındırdığını belirtti.

Unutulmaya yüz tutan tatlar arasında "keser köftesi"nin yer aldığını anlatan Bagi, şunları konuştu:

"Keser köftesi, 'hazine bulduk' diyebileceğimiz bir lezzet. Bu yemek, kurbanda hayvan kesildikten sonra, her bölgeden kullanılan döş, kaburga, antrikot gibi etlerin keserle dövülmesiyle hazırlanıyor. Hem sulu yemeği hem de ızgarası yapılabiliyor. Kesinlikle marka olabilecek bir köfte. Bununla ilgili coğrafi işaret tescil belgesi alma çalışması başlattık."

Batı mutfağında Türk esintisi

Kocaeli'de unutulmaya yüz tutmuş, artık evlerde yapılmayan çok sayıda yemeğin, yeniden tanıtılması, gün yüzüne çıkarılması gerektiğini belirten Bagi, süt çiğli kulak mantısı, dartılı düdük makarnası gibi yemeklerin de gelecek kuşaklara aktarılması için çeşitli eğitim ve tanıtım çalışmaları yürüttüklerini söyledi.

Bir nevi krema olan süt çiğinin yıllar önce yemeklerde kullanıldığını, bu durumun kremanın Avrupa'dan önce Osmanlı mutfağına girdiğinin işareti olduğundan bahseden Bagi, şunları anlattı:

"Osmanlı döneminde Kocaeli, sarayın kileri vazifesini görmüş. Verimli topraklarında yetişen sebze, meyve olsun, Eşme ayvası, Değimendere, Yarımca kirazı gibi birçok ürünün saraya Kocaeli'den gittiğini biliyoruz. Hamur işleri çok eski. Makarnalarımız Selçuklu mutfağından gelme. Selçuklu, Bizans ile harp ettiği zaman kültürlerimiz birleşmiş. İtalyanlar pidemizi pizza, düdüklü makarnamızı penne yapmışlar. İçinde yeşil mercimek, bulgur ve keş peyniri dolgulu kulak makarnamızı tortellini diye biliyoruz. Çoğunun çıkış noktası ilk buğdayın yeşerdiği Anadolu coğrafyasıdır. "

Keser köfte tarifi

Çeşitli tariflerle hazırlanabilen keser köftenin, Bilge Şehir Kocaeli Yemekleri kitabında yer alan şekliyle tarifi şöyle:

"Et, nohut ile mercimek arası kıvamda olabildiğince minik parçalar halinde keser kullanılarak kıyılır.

Sonra, karabiber, kekik, kimyon, yeşil biber, sarımsak, maydanoz ve minik minik doğranan kuru soğan ve ekmek eklenir. Keserle dövmeye başlanır ve tekrar kıyılır.

Tüm malzemeler derin bir kabın içinde uzun süre yoğurulur ve köfteye şekil verilir. 4-5 saat soğuk bir ortamda dinlendirilir.

Sonra köy fırınında odun ateşiyle pişirilir. Üzeri kızardıkça 7-8 kez çıkarıp kaşıkla iyice karıştırılır ve tuz eklenir.

Pişen keser köfteler, fırında pişirilen domates, soğan ve biber ile servis edilir."

Kaynak: AA