Bitlis'in vazgeçilmez lezzeti: "büryan kebabı"

Kentin mutfak kültüründe önemli yer tutan büryan kebabı, kancalarla 2,5 metre derinliğindeki tandırlara sarkıtılan etin, tandırlara yerleştirilen bakır kazanların içindeki suyun buharında pişmesiyle sunuma hazır hale getiriliyor. Keçi etinden yapılan kebap, yöre halkı ile Bitlis'e gelen yerli ve yabancılardan büyük rağbet görüyor.

Büryan ustası Azmi Baydur, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ailesinin kentte bir asırdır aynı mekanda büryan kebabı yaptığını söyledi.

Baydur, şöyle konuştu:

"Yaklaşık 100 yıllık tarihi bulunan bir tezgahta halen büryan kebabı yapıyoruz. Babam ve ağabeylerimden sonra bu işi devraldım ve halen yapıyorum. Büryan, erkek keçi (hevir) etinden yapılır. Kasaptan aldığımız etleri yıkayıp tuzluyoruz. Gece iş yerine gelen çalışanlarımız, özel yapılmış bakır kovalara bir miktar su koyarak tandırın içine bırakıyor. Ateş köz haline geldiğinde etleri kancalarla tandırın içine sarkıtıyoruz. Hava almaması için tandırın etrafını kırmızı topraktan yaptığımız çamurla kapatıyoruz. Böylelikle büryanı tandırdaki kazanlarda kaynayan suyun buharında 2,5 saatte pişiriyoruz. Tandırın ağzındaki çamurun kuruması etin piştiğini gösteriyor. Böylece yemeğimiz servise hazır hale geliyor."

Büryanın, saat 06.00'da servise hazır olduğunu belirten Baydur, yöre halkı ve çevre illerden gelenlerin büryan kebabını avşor çorbasıyla yediğini ifade etti.

Kente gelen yabancıların da büryan kebabı yemeden şehirden gitmediğini anlatan Baydur, il dışına da büryan gönderdiğini söyledi.

- "Esas lezzet parmaklarımızda"

Baydur, iş yerinde günde yaklaşık 150 kilogram civarında büryan satıldığını kaydetti.

Bitlis büryanının diğer illerde pişirilen büryandan daha lezzetli olduğunu ifade eden Baydur, "Büryanın esas lezzeti parmaklarımızda" diye konuştu.

İstanbul'daki bir firmaya başvurarak isim tescili yaptırdığını anlatan Baydur, "Patent alımında tek başımıza hareket etme gibi bir lüksümüz yok. Diğer büryancılar da bu işe katılırsa beraber patent için başvurabiliriz. Katılmazlarsa yapacak bir şey yok. Ancak büryanı markalaşması girişimde bulunacağız" dedi.

Farklı illerde büryan üzerine iş yeri açanların kendilerini arayarak yardım istediğini de dile getiren Baydur, bu konuda arayanlara yardımcı olduklarını sözlerine ekledi.

AA